オクラ、牛蒡は短時間でさっと調理するためそれぞれを下処理する。オクラは大きいものはガクの部分を剥き、塩磨きして産毛を取りますが、若い小さなオクラはガクが少し硬いのでとりますが、産毛は取らなくても気になりません。茹でる時は丸のまま必ず茹でます。刻んでから茹でるとネバネバ成分が湯に流出してせっかくの栄養成分が失われます。


【材料４人分】　　　　　　　「下処理・備考」
牛肉薄切り・・１５０ｇ　　　部位は好みで（すき焼き程度の薄切り）
砂糖・・・・・・・５cc　　　肉にまぶしておく（炒めたときの香ばしさや牛肉の風味が増します」
粗挽き黒胡椒・・・適量

オクラ・・・・・１６本　　　１２０ｇ（小さいもの）
塩・・・・・・・・適量
牛蒡・・・・・・４０ｇ　　　表面の汚れを洗い、斜めに薄切り、水さらしして　
酢・・・・・・・・適量　　　湯を沸かし、酢を加え柔らかく茹でておく

炒め油・・・・・１０cc　　牛脂があれば使用
（※炒め油→天ぷらやから揚げなどに使用した２番油。「使用した油は香ばしさや食材の風味を含み炒めたときにおいしくなる」）
粗引き黒胡椒・・・適宜　　　粉山椒でもよい

{煮汁}
かつおだし・・１００cc
酒・・・・・・・５０cc
本みりん・・・・２０cc　　　調味料はそれぞれ好みで加減　　　　　　　　　　　　　　
こいくち醤油・・３０cc



【作り方】
○ オクラはガクの部分を剥き、水気を付け塩をまぶし手でこすり、産毛を取り除く。
○ フライパンに油（牛脂）を熱して牛肉をさっと炒め、一度取り出す。
○ フライパンに牛蒡を入れさっと炒め、調味料を加え煮る。
○ 仕上げにオクラ、牛肉を戻して少し煮て火を止める。
○ 器に盛り付け、胡椒は好みで。