《マヨネーズ》
【材料】（出来上がり約200cc分） 「下処理・備考」
卵黄・・・・・・1個分
酢・・・・・・・１５cc
塩・・・・・・・・少量 様子を見ながら加減
胡椒・・・・・・・少量
サラダ油・・・１５０cc
【作り方】
〇ボウルに卵黄、塩、胡椒を加え泡立て器でよく混ぜる。
〇酢の半分量を加えよく混ぜる。
（ここで酢を加えるとマヨネーズの安定性は少し悪くなるが、サラダ油を混ぜやすく、早く作る事ができる）
〇泡立て器の上からサラダ油を糸のように少量たらし、素早くしっかり混ぜる。（A）
〇（A）を何度か繰り返し、卵黄が少し白みを帯びてきたら、サラダ油を少し多めに加えながら混ぜる。
〇油が全てきれいに混ざれば、残りの酢を混ぜる。（酢の量はマヨネーズの硬さを見ながら加減して下さい）（好みでマスタードやレモン汁を加えてください）
上手に作るコツ
●手で作るよりもハンドミキサーが作りやすい。失敗しないためには酢とサラダ油を乳化しやすい温度（１６~１８℃）で上手に結びつけ、均一な状態にすること。金属のボウルよりガラスボウルのほうがよい。
失敗の原因
●かくはんが足りない。
●サラダ油を一度に入れ過ぎた。
●初めにサラダ油を大量に投入した。
●卵とサラダ油の温度が違いすぎる。
分離したマヨネーズを直す方法
●分離したマヨネーズに水または湯を加えて乳化させたものや、卵黄、市販のマヨネーズを加えながら混ぜ合す。
保存方法
●仕上げの段階で熱湯か沸騰させた少量の酢を混ぜ合わせると、マヨネーズの安定と保存性が高まり分離しにくくなる。分離しにくい温度１０~３０℃で保存して２~３日で使い切る。
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《タルタルソース》
タルタル・ソース（英）tartar sauce ＝ ソース・タルタール（仏） sauce tartare マヨネーズにピクルス、玉葱、ケイパー、茹で卵、パセリのみじん切りを混ぜ合したソース。魚、肉、野菜料理に広く使われが、魚のフライやグリエによく合う。 タルタール（仏）tartare タタール風という意味で「タタール」は古く蒙古系部族の名でこの名の付く料理では他に「タルタル・ステーキ」がある。フィレ肉等柔らかい部位を細かくたたき刻み、ハンバーグ状に形成して中央部に卵黄をのせ、薬味としてパセリ、ケイパー、アンチョビー、胡瓜のピクルス、玉葱などをみじん切りにして添え、塩、胡椒、オリーヴ油などを好みで混ぜて頂く料理。
【材料】 「下処理・備考」
マヨネーズ・・・・・２００cc 作り方は別紙
{具材}
茹で卵・・・・・・・１／２個 粗いみじん切り（好みで増やすことも可能）
玉ねぎ・・・・・・・・４０ｇ みじん切り（好みで塩をして水分を絞る）
ケッパー・・・・・・・・３ｇ みじん切り
ピクルス・・・・・・・１０ｇ みじん切り
パセリ・・・・・・・・・３ｇ 生のみじん切り
マスタード・・・・・・・５cc
柑橘酢・・・・・・・・・５cc
【作り方】
○ ボウルに全てを合わす。
※レモン汁、スダチの絞り汁等を加えて酸味の調整をしてください。
