【一般的な酢】
〇米酢・純米酢
●米を主原料とする日本では最も古い歴史を持つ
〇玄米酢（黒酢）
●玄米から作る酢で薄い黒褐色なのが特徴。アミノ酸が豊富でまろやかなため健康ブームで飲んでいる人も多い
〇穀物酢
●原材料に穀物（米・麦・とうもろこし・豆など）を使用して作る
〇ワインヴィネガー（ブドウ酢）
●ぶどうの搾りしるから作る酢（ドレッシング・ピクルスなどに使用）
他にバルサミコ酢がある
〇柑橘酢（ポン酢） 柚子・酢橘・檸檬（れもん）を見せる
ポン酢とは果汁酢のことで柑橘類を表すオランダ語「ポンス」ponsに由来する
醤油と合したものは「ポン酢醤油」という
【一般的な合わせ酢】
〇二杯酢 たれとして使用します
●酢１：醤油１ （酢醤油）
●柑橘酢１：醤油１（ポン酢しょうゆ） 作り方はブログに記載します
（１：１を基本として好みでかつお節・昆布などを加える）
〇三杯酢 一般的な酢の物（三杯漬け・南蛮漬けなど）
●酢１：醤油１：砂糖（みりんなど）
（古くは全てを３杯ずつ合して三杯酢といわれていますが、時代と共にまろやかな味に変化して、料理ごとに南蛮酢やかつおだしを多く加えて土佐酢などに変化しています） 土佐酢を後ほど作ります。
〇甘酢 野菜や魚介類を漬け込んだりする
●酢１：水１：砂糖１：塩少量
（砂糖と塩を溶かすために少し加熱する場合も有ります）
《土佐酢を作る》
土佐酢は 酢の物全般に使われ、蟹酢やもずく酢など食材によりだし汁で酸味を加減して使用する。元は塩味であったが、最近はおいしさの点から醤油味が一般的である。
【材料】 「下処理・備考」
米酢・・・・・・・３００cc
かつおだし・・・・３００cc 料理により量を加減
うすくち醤油・・・・７５cc
本みりん・・・・・・５０cc 好みで加減
砂糖・・・・・・・・６０ｇ
塩・・・・・・・・２．５ｇ
削りかつお節・・・・１５ｇ
【作り方】
① かつお節以外を鍋に入れ、煮立てないように加熱して、かつを節を加える。
② 容器を氷水などに当て急いで冷ます。
③ 布漉しして、瓶などに入れ、冷蔵庫で保管。
≪エビと胡瓜の酢の物≫
胡瓜の附け根の部分は苦い品種が以前はあったが最近は苦くないものがほとんどで剥かなくてもよい。表面に塩を擂り込み（板ずり）したり、さっと湯通ししたりして表面の緑色を鮮やかにしたりすることもある。
【材料４人分】 「下処理・備考」
小エビ・・・・・１２尾 ボイルする（背ワタの多いものは事前に背ワタを取り除いておく）
胡瓜・・・・・・・２本 約１６０ｇ
塩・・・・・・・・1.5ｇ
ミョウガ・・・・・１本
土佐酢・・・・１５０cc 酢洗いにも使用
生姜汁・・・・・・少量
【作り方】
〇胡瓜は小口切りにして、塩をまぶす。（１５分程度）
〇海老は殻を剥き、土佐酢を掛けて下味を付ける。
〇ミョウガは外側の赤い部分は繊維に沿ってせん切り。真ん中の部分はみじん切り。
〇胡瓜がしんなりしてきたら、さらしなどで包み水分を絞る。
〇ボウルに胡瓜、みじん切りのミョウガ、土佐酢、生姜汁を混ぜる。
〇器に胡瓜、エビを盛り、土佐酢を掛ける。せん切りミョウガを天盛りにする。
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調理ポイント
○ 酢は加熱し過ぎると酸味が飛ぶので注意
○ 魚介類は事前に酢に漬け込むことで味がよく染み込む
