《塩を使いこなす》

塩の種類
にがり等を含みしっとりとした塩　　　　【料理全般】
岩塩など結晶の粗い塩　　　　　　　　　【肉料理など直接振りかけたり、付けて食べる】
サラサラな塩　　　　　　　　　　　　　　【料理全般】【振り塩】【添え塩】

茹でる塩
〇枝豆のように茹でてそのまま食べる場合　　　　　　　水1ℓ：塩2％（20ｇ程度）
〇ほうれん草などのように後から味付けなどをする場合　水1ℓ：塩1.5％（15g程度）
漬け込む塩
〇魚や野菜などに塩分を含ませる場合　（立て塩）　　　水1ℓ：2～4％（20g～40ｇ程度）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（海水程度）昆布を足す
添える塩
〇天ぷら等に添えて、付けながら食べる塩（添え塩）　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　抹茶塩の場合　サラサラの塩1：抹茶0.2
振る塩
（素材に直接塩を振りかけ味付けして、生臭さを消したり、水分を出す方法）
手で振ることが基本ですが、茶漉し、裏ごしなどを使いこともあります

【エビの磯辺吸物】

磯辺とは磯にある海藻類を使用するときに使う言葉です。揉み海苔は焼いてパリパリでないと細かく揉み海苔を作りにくい。海老は加熱しすぎると硬くなり、食味が悪くなります。短時間で仕上げます。木の芽はそのまま添えてもほんのりと香りますが、手のひらでポンと叩くと香りがよく立ちます。

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【材料４人分】　　　　　　　　「下処理・備考」
無頭海老・・・・・４尾　　　　（約50g）殻付き
片栗粉・・・・・１０cc
焼き海苔・・・・・１枚　　　　（約3g）手で揉むように砕く（揉み海苔）
三つ葉・・・・・・４本　　　　（約5g）3cm程度の長さに切る
木の芽・・・・・・４枚

｛吸地｝
一番だし・・・５００cc　　　　　500ｇ　（引き方は別紙）
塩・・・・・・・2，5ｇ　　　　　だし汁に対して0，5％程度

【作り方】
〇海老は尾の部分を残して殻を剥き、腹側から切り開き背ワタを取り除く。（好みで薄い塩をする場合や、酒で洗うこともある）
〇片栗粉をまぶし、沸いた湯の中に静かに入れ１５秒程度で、火が通れば冷水に取る。冷めれば打ち上げる。
〇海老に手で握るように揉み海苔をくっつける。
〇鍋に一番だしを温め、塩を加え調味する。
〇椀に海老、三つ葉を盛り、熱々の吸地を張り、ポンと手で叩いた木の芽を添える。

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吸物の塩分量は生理食塩水の塩分濃度（0,9％程度）が基本といわれますが、実際に飲んでみると塩からく感じます。今回は0,5％にしました。塩味は体調や好みが様々です。薄く作るのもよし、濃く作るのもよし。おいしいかつおだしが作れると塩の量が少なくてもおいしく感じます。

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