【野菜の酢漬け　茗荷の酢漬け・蕪の千枚漬け】

≪甘酢≫
【材料】　　　　　　　　　　　「下処理・備考」
酢・・・・・２００cc
水・・・・・３００cc　　　　　漬け込む野菜によりそれぞれの量を加減する
砂糖・・・・１５０cc
塩・・・・・・・少量
赤トウガラシ・・適量　　　　　種を取り除く

【作り方】
〇　鍋に調味料を合し煮立てないように加熱し、砂糖、塩が溶けたら火からおろし冷ます。

※急ぐ場合はボウルを使い泡立てで混ぜて砂糖、塩を溶かすこともある。　　　
※酢は煮立て過ぎると酸味が飛ぶので注意が必要。　　　
※この配合は長期間保存するのにむく配合で酸味や甘さが強い。
　酸味を控える。甘さを控える場合は水を増やし、砂糖を減らす。
　また食材の甘さも考慮したい。　　　


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≪蕪の千枚漬け≫

塩漬け→酢漬け
【材料】　　　　　　　　　　　　　「下処理・備考」
小蕪・・・・・・・・２個　　　　　茎・葉。皮をむく（使わない部分は刻んで漬物に）

{立て塩}
水・・・・・・・１００cc
塩・・・・・・２～４g程　　　　　海水が3.5％程度
昆布・・・・・・・約２g

【作り方】
〇ボウルに水、塩を入れ泡立てで混ぜ溶かし、昆布を加える。
〇薄切りの蕪を３０分程度漬け込みしんなりさせる。
〇ザルに打ち上げ余分な水分を切り甘酢に漬け込む。（絞らない）（昆布も）

※野菜は人参、蕪、大根等加熱しなくても食べられる野菜で作る。
　焼き魚などのあしらいはかつお味の「土佐酢」より酢と砂糖のさっぱとした酸味はよく合う。


≪茗荷(みょうが)の酢漬け≫

茹でる→酢漬け
【材料】　　　　　　　　　　　「下処理・備考」
茗荷・・・・・・・４個

【作り方】
〇茗荷を縦に半分またはもう半分に切る。
〇鍋に湯を沸かし茗荷を茹でる。（３０秒程度）
〇ザルに打ち上げる。
〇冷めたら甘酢に漬け込む。

※他には蓮根・生姜（しょうが）・独活など。
　特に茗荷、生姜はアントシアニンが加熱して酢煮漬けることで色鮮やかな赤色に仕上がる。
※茹でる他の効果は食材の辛さや硬さを柔らかくする効果がある。
※岡上げは茹で上げた材料をザルなどに打ち上げて水分を切ること。
　（茹でて直ぐにザルニ打ち上げると自分の熱で自然に乾燥していく。
　薄く塩を振ることで水っぽさが無くなる。