【Escabeche（エスカベッシュ）】


鯵　400ｇ
玉葱　90ｇ
人参　80ｇ
セロリ　30ｇ
強力粉　
揚げ油
塩

オリーブオイル100g
白ワインビネガー 70ｇ
水 50ｇ
塩 3g

①ハマチは一口大に切り塩を振る。
②玉葱は繊維に沿って薄切り、にんじんはジュリエンヌ、セロリは薄きりにする。
③1に強力粉をまぶす。薄くまんべんなく丁寧に。
④揚げ油を160℃に熱し、③を入れる。
⑤15分ほどして泡が小さくなってきたら、温度を170～175度に上げ、
　揚げ色をつけてカラリと揚げる。油を切り、バットなどに移す。
⑥マリネ液を作る。鍋にオリーブ油、２を入れて強火で炒める。
　香りが出たら白ワインビネガー、水を加え、
　ふつふつとしてきたら塩を加えて混ぜ、ひと煮立ちさせる。