【鯖の竜田揚げ】
真鯖は秋から冬が旬で、俗にいう秋鯖のこと。
しめ鯖、塩焼き、竜田揚、南蛮漬けにする。
竜田とは奈良県の紅葉の名所竜田川に由来し、
紅葉した紅葉が竜田川に落ちた様子が、
食材を油で揚げている様子に見えるということで付いた名である。
その他の野菜は人参・じゃが芋・ピーマンなど好みで。
【材料４人分】 「下処理・備考」
鯖・・・・・・・・・・・１尾 上身で200ｇ程度
「漬け込み調味料」
こいくち醤油・・・・・４０cc
酒・・・・・・・・・・５０cc
本みりん・・・・・・・５０cc
酢・・・・・・・・・・５０cc 全てを合わす
にんにく・・・・・・・１５ｇ 皮をむきすりおろす
生姜・・・・・・・・・１０ｇ すりおろしそのまま加える
片栗粉・・・・・・・・・適量
薩摩芋・・・・・・・・６０ｇ 皮付きで1㎝角の拍子木切り
銀杏・・・・・・・・・１２個 殻を割り中身を取り出しておく
塩・・・・・・・・・・・適量
すだち・・・・・・・・・１個 ４つに切り
揚げ油
【作り方】
○鯖は頭を落とし、内蔵を出しきれいに洗い水分を取り、三枚おろしにする。
○腹骨、血合い骨を取り適宜に切る。中骨も適宜に切る。
○浸け込み調味料に切り身、中骨を１５分程度漬け込む。（時間は好みで調節）
○鯖を取り出し水分を拭き、片栗粉をまぶす。
○１６５～１７０℃程度の油で焦げないように揚げる。
○薩摩芋・銀杏を揚げる。銀杏は揚げバットに打ち上げ薄皮を剥き、共に薄塩をふる。
○器に切り身、すだちを添える。別皿に中骨を盛る。
