卯の花とは「おから」の別名。初夏に花をつける「ウツギの花（卯の花）」にたとえたもので、献立名に使用される。おからは、タンパク質、脂質を含み最近は栄養食品として再認識される。


【材料４人分】　　　　　　　　　　　　　「下処理・備考」

茄子・・・・・・・・・・２本　　　　　　２５０ｇ
塩・・・・・・・・・２．５cc
胡麻油・・・・・・・・２０cc
おから・・・・・・・２００ｇ
しじみ・・・・・・・１５０ｇ　　　　　　鍋に入れ煮立て殻が開いたら濾す
水・・・・・・・・・３００cc　　　　　　身を殻から外す
椎茸の戻し汁・・・・・５０cc
白葱・・・・・・・・・２０ｇ　　　　　　みじん切り
人参・・・・・・・・・２０ｇ　　　　　　皮を剥きみじん切り
干し椎茸・・・・・・・・２枚　　　　　　水戻しをして、みじん切り
生姜・・・・・・・・・・２ｇ　　　　　　みじん切り
胡麻油・・・・・・・・・５cc

{調味料}
しじみの茹で汁と
椎茸の戻し汁・・・・２００cc
砂糖・・・・・・・・・・・２０cc　　　好みでそれぞれの調味料は増減する
酒・・・・・・・・・・・・１５cc
こいくち醤油・・・・・・・２０cc

刻み葱・・・・・・・・・・２本分



【作り方】

○　茄子はヘタを切り取り、塩をまぶし、胡麻油を絡める。
○　鍋を熱し、茄子を両面焼き、火を通し、容器に取り出す。
○　鍋に油を入れ葱、生姜、人参、椎茸を炒める。
○　おからを加え炒める。スープを加え調味して煮る。
○　茄子を戻し混ぜる。
○　器に盛り葱を散らす。